Intervista a Carla Bruschelli
di Anna Fata

Mai come oggi tra gli argomenti più dibattuti, contrastati, amati, odiati, ricercati, perseguiti, indagati e, naturalmente preparati e consumati, vi è il cibo.

In Italia rispetto al resto del mondo tale cultura e sensibilità è ancora maggiore al punto che il giro di affari e la fama e il prestigio di cui gode tale settore arrivano a superare gli oltre 40 miliardi di euro solo per le esportazioni, e sono cifre in costante aumento.

Non è un caso, forse, che la nostra famosa “Dieta Mediterranea” è nota in tutto il mondo, riconosciuta nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco, non solo per l’indubitabile gusto e piacevolezza al palato, ma anche e soprattutto per i benefici che arreca al corpo e alla mente, sempre più indagati a livello scientifico.

Il cibo come medicina o veleno?

Nonostante ciò, in modo concomitante, sono in crescita a disturbi fisici ed emotivi legati ad un approccio errato alla alimentazione.

Secondo i dati dell’Italian Barometer Diabetes Observatory siamo di fronte ad un aumento dell’incidenza di sovrappeso e obesità del 30 per cento negli ultimi 30 anni. Nello specifico si è assistito a incrementi specifici tra le donne dai 18 ai 45 anni e tra le persone dai 75 anni in su. Gli uomini sembrano essere particolarmente a rischio dai 55 anni in poi.

Un dato interessante che dovrebbe fare riflettere riguarda sia il titolo di studio, sia il luogo di origine e il rapporto con l’obesità e il sovrappeso: pare che livelli di istruzione più bassi e le origini meridionali, anche nel caso di persone trasferite al nord, mettono più a rischio di avere più chili in eccesso.

Altrettanto preoccupante è il dilagare dell’eccesso di peso corporeo fin dalla tenera età: sempre più giovani, non solo adolescenti, ma anche bambini superano di gran lunga il peso consigliato per i loro livelli di sviluppo. Sembra che un minore su 4 sia in sovrappeso.

Il cibo come amore e odio

Anche a livello emotivo molti di noi non hanno un buon rapporto col cibo e questo immancabilmente si traduce anche sul piano organico con scelte e modalità non del tutto salubri, esponendoci a carenze, deprivazioni o eccessi di sostanze nutrienti.

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità circa 3 milioni di persone soffrono a vario titolo di disturbi della alimentazione, con una prevalenza dello 0.2-0.8% per l’anoressia e dell’1-5% per la bulimia. Si tratta di disordini a prevalente componente femminile, con esordio sempre più precoce, fin dall’infanzia e dalla adolescenza. Sono disturbi riscontrati soprattutto nei Paesi occidentali, costituiscono la prima causa di morte per malattia mentale negli Stati Uniti, ma se diagnosticata e curata precocemente presenta buone possibilità di recupero.

Se il cibo riveste un ruolo così determinante per la nostra salute fisica, psichica, emotiva, come possiamo prendercene cura al meglio?

Ne parliamo con Carla Bruschelli, Medico Specialista Medicina Interna, MMG ASL RMA. Master in Ipertensione arteriosa e in Fitoterapia, Sperimentatore farmaco, Ricercatore clinico, Docente a.c. Università di Cagliari, Esperta in Farmacologia clinica, Pneumologia, Metodologia formazione. Comunicazione scientifica televisiva Rai.

Intervista a Carla Bruschelli: Il cibo come medicina

D: Nella sua accezione, che cosa è una dieta?

R: Mi piace fare riferimento al termine greco “dìaita” che vuol dire “modo di vivere”, e dunque faceva riferimento al complesso delle norme di vita costituite da alimentazione, attività fisica, riposo, e non il significato moderno più restrittivo indicante una riduzione o limitazione dell’introduzione dei cibi

D: Nello specifico, oggi più che mai tra le richieste delle persone vi sono i desideri di apparire più leggeri, slanciati, in perfetta forma fisica e pertanto si chiede al cibo di allearsi con noi per raggiungere questo obiettivo. Se e in che modo, realisticamente, il cibo può venire in nostro soccorso?

R: Una alimentazione equilibrata in quantità e qualità dei cibi, adattata alla singola Persona e che tenga conto della sua storia familiare e delle predisposizioni ad eventuali malattie correlabili a eccessi o ridotto assorbimento di alimenti, è ciò che consente di raggiungere e mantenere una condizione di “ben essere”

D: Un luogo comune recita che noi siamo quello che mangiamo. In che modo il cibo forgia il nostro corpo e la nostra mente quando ce ne nutriamo e lo assimiliamo?

R: Nei cibi sono contenute le sostanze nutritive essenziali per tutte le nostre funzioni, indispensabili per la produzione di energia e per il ricambio cellulare che avviene nei tessuti, ma anche per l’accrescimento del corpo e per le funzioni immunitarie, insomma nel cibo ci sono al contempo la benzina e l’officina meccanica nonché la carrozzeria per il funzionamento ed il mantenimento della nostra macchina biologica

D: In realtà non è solo il cibo che forgia il nostro corpo e la nostra mente, ma anche quello che siamo, fisicamente, mentalmente, culturalmente, professionalmente condiziona molto le nostre scelte alimentari. Come fare, secondo lei, per scegliere un regime alimentare che sia in linea con le nostre propensioni fisiologiche, individuali, costituzionali, etiche, culturali, religiose, economiche, scientifiche al tempo stesso?

R: Qualsiasi Persona necessita in media di alimentazione che si basi su 60% carboidrati semplici e complessi, 30% proteine animali e vegetali e 10% grassi animali e vegetali, e vitamine e Sali con dosaggi ben definiti; ci sono tuttavia variabili legate all’età o a condizioni particolari come l’infanzia, l’adolescenza, la gravidanza e la senescenza, o alla presenza di malattie, che possono far ridurre o aumentare alcune percentuali dei nutrienti essenziali.

La differenza individuale consiste nell’adattare tempi di assunzione, numero dei pasti, quantità dei cibi, attività fisica, correlati appunto allo stile di vita individuale ed ai fattori genetici; sulla base di queste conoscenze possiamo modificare i tipi di carboidrati, di proteine e grassi per ogni singolo individuo, per ottenere il giusto apporto nutrizionale ed il giusto peso

D: Nel senso comune si tende a ragionare un po’ per compartimenti stagni: la dieta per dimagrire, la dieta per abbassare i livelli di colesterolo o i trigliceridi, la dieta contro la celiachia. In pratica sembra che per ogni disturbo, malattia, sintomo, disagio, possa esistere una sorta di dieta perfetta, quasi una soluzione miracolosa in grado di farci svoltare la vita. In che modo, in realtà, il cibo, e con esso una dieta, si inseriscono all’interno di un complesso e delicato stile più ampio di vita volto al benessere globale della persona?

R: Il ruolo del cibo è fondamentale nel renderci il più possibile “sani” rendendoci attivi e dunque né sottopeso né obesi, né deboli né con muscolatura eccessiva, né carenti in una o più sostanze né con eccessi di sostanze, e così via; la dieta perfetta ovviamente non esiste, ma di certo è possibile stabilire una alimentazione che contenga tutto senza privazioni ma anche senza eccessi, o che limiti alimenti che per determinate patologie sono incompatibili, come il glutine in chi è affetto da malassorbimento ad esempio

D: Quando una persona si rivolge a lei per un consulto o un percorso, come si svolge la prima visita e le successive?

R: La prima visita è molto concentrata sulla storia clinica completa della Persona e della sua famiglia per consentire una valutazione di medicina predittiva e preventiva; può quindi seguire un percorso di accertamento diagnostico, se emerge qualche problema durante il colloquio, e il completamento con esame obiettivo

D: Con quali aspettative più di frequente le persone si rivolgono alla sua professionalità?

R: Credo troppe per le mie capacità, ma il mio impegno consiste nel raggiungere una alleanza terapeutica mirata a trovare la giusta soluzione ai problemi delle singole Persone ed una condizione globale di “buona salute”

D: Cibo, corpo e psiche sono strettamente correlati. Vi è un influsso reciproco degli uni sugli altri. Così come uno stato d’animo può influenzare le nostre preferenze e scelte alimentari, anche un cibo, una volta assunto può esercitare un effetto sulle condizioni cognitive ed emotive e non solo sul corpo, perpetrando le nostre scelte nutrizionali in un senso o nell’altro. Come districarsi in modo sereno ed equilibrato in questo che per alcuni di noi rappresenta un vero e proprio groviglio che, talvolta, può sfociare nel patologico?

R: Oggi appaiono molto più frequenti i disturbi di assunzione del cibo come la compulsività da gratificazione, o la privazione sotto forma di anoressia (riduzione di tutta l’alimentazione), bulimia ( assunzione di cibo seguita da vomito procurato) o ortoressia (rifiuto di assumere determinati cibi, solitamente calorici), ma anche la scelta mirata di assumere prevalentemente cibi poco calorici per ottenere un peso ed un aspetto fisico da stereotipo di “modelli” che non corrispondono alla numerosità della popolazione ma a semplici eccezioni; cibi dolci ma anche cibi ricchi in sale e l’alcool stimolano la produzione dell’ormone serotonina che controlla la depressione, riducendo ansia e insonnia, ma anche il controllo della introduzione del cibo induce liberazione di neuroormoni che modificano il pensiero, dando percezione all’anoressico di gestire il proprio corpo e con esso ogni azione e quindi generando sicurezza comportamentale; solitamente chi soffre di disturbi dell’alimentazione è poco consapevole all’inizio, ma quando insorgono i primi malesseri l’”Io razionale” prende consapevolezza, senza però riuscire a governare l’”Io emotivo”; le Persone che si rendono consapevoli di modificare il loro peso corporeo o che non riescono a fermare l’introduzione di alcol dovrebbero rivolgersi subito al Medico curante per costruire insieme un percorso di assistenza per guarire da quella che è una vera malattia.

D: Nella sua esperienza, se e come cambiano le preferenze alimentari in una persona a seconda delle varie fasi di vita?

R: La prima osservazione divertente riguarda i bambini che non amano le verdure e vorrebbero sempre cibi di sapore più dolce, giustamente conservando la memoria gustativa del latte; gli adolescenti tendenzialmente amano i cibi rapidi salati ed ipercalorici e le bevande gassate, gli anziani di più i legumi e le verdure, ma tutto è condizionato dalla cultura alimentare derivante dal nucleo familiare di origine…

D: Spesso quando ci alimentiamo teniamo poco conto dello stile di vita e del dispendio calorico che esso produce. Se e come possiamo calibrare la nostra alimentazione in funzione delle nostre attività quotidiane, in modo da mantenere in equilibrio il nostro bilancio calorico, senza eccedere né cadere in pericolose carenze?

R: Dall’età dell’adolescenza all’età senile oggi considerabile oltre i 75 anni, possiamo dire che una attività motoria adeguata al mantenimento di equilibrio metabolico è per tutti camminare a passo svelto almeno 40 minuti al giorno, circa 7000 passi, con una alimentazione che distribuisca su tre pasti più abbondanti (la prima colazione è in tal senso fondamentale) e due minori (spuntini) la alimentazione quotidiana; ovviamente la quota calorica si deve ridurre progressivamente con l’età e con essa la qualità e quantità dei cibi, perché il corpo non ha necessità di crescita e minori necessità fisiche; nella quarta età si modificano ancora i parametri, l’attività motoria può ridursi molto e nell’alimentazione si prediligono le proteine vegetali riducendo quelle animali, si riducono i grassi animali, si integrano alcune vitamine ed eventuali Sali che si assimilano meno

D: Se e in che modo i momenti dell’anno, la stagionalità, le abitudini sociali, educative, familiari possono influire sulle preferenze alimentari e, soprattutto, come cambiarle laddove non si dimostrano benefiche per la salute?

R: Gli esempi stagionali più evidenti sono le festività natalizie con momenti prolungati di eccessi alimentari, la stagionalità quella invernale che stimola ad assumere cibi più calorici, le abitudini sociali oggi gli aperitivi alcolici e le cene più ricche del pranzo, l’educazione riguarda soprattutto l’assunzione di cibi pronti o precotti per mancanza di tempo, lo stile familiare riguarda in particolare la mancanza di abitudini a colazioni e intermezzi con frutta fresca; le preferenze vengono spesso condizionate dalla facilità di accedere ad alcuni tipi di cibo facili da acquistare e di ottimo sapore, come una pizza ed una bevanda gassata, estremamente ipercaloriche entrambe; si possono e dovrebbero trovare soluzioni gradevoli per il palato, ma a minore contenuto calorico ed equilibrato valore nutrizionale, ad esempio semplificando i piccoli pasti con solo frutta o per chi lo gradisce con yogurt o con parmigiano, e per i pasti principali valorizzare la colazione con cereali o pane e gli altri due pasti con farinacei integrali e verdure o tipi di carni magre e verdure o legumi e verdure, ricordandosi di non saltare il pasto di metà giornata compensando con cene abbondanti e di bere sempre almeno 2 litri di acqua ogni giorno, evitando sempre gli alcolici…

D: Spesso una sana e bilanciata cultura alimentare nasce e si instaura fin da piccoli. Che consigli offrirebbe a dei genitori per aiutare i propri figli ad apprendere regole sane, e comunque gustose e piacevoli, di alimentazione quotidiana?

R: Per educare i bambini ad una alimentazione sana ed equilibrata il primo esempio deriva dai genitori…si dovrebbe mangiare tutti insieme se possibile, dare importanza alla colazione, educare a non saltare mai il pranzo ed evitare cene tardive e troppo caloriche seguite dall’addormentamento dopo poco tempo; nella prima infanzia per educare a verdure e legumi, che solitamente non amano, ricordare che ciò che tende al sapore dolce è più gradito ai bambini, quindi verdure crude e cotte dolciastre sono la prima scelta, evitare cibi precotti, educare ai cibi semplici e freschi , evitare merendine a favore di pane e marmellata o torte casalinghe e ciambelloni fatti in casa, ma non negare un po’ di cioccolato…

D: In generale, al fine di un buon benessere psicofisico, se e quanto contano le predisposizioni costituzionali, genetiche, familiari e quanto invece le scelte attive di vita di ciascuno di noi? In pratica: quanto è in nostro potere e quanto, invece, dobbiamo limitarci ad accettare come inevitabilmente connesso alla nostra struttura organica?

R: La nostra genetica riveste un ruolo marginale poiché la magrezza patologica e l’obesità ormonale sono davvero rarissime, le scelte dei genitori per i bambini o le scelte nello stile di vita globale nei giovani e negli adulti sono fondamentali; le Persone che non fanno vita totalmente sedentaria e che si alimentano in giuste dosi con cibi vari ben distribuiti e in giuste dosi per il loro corpo, hanno solitamente una condizione fisica di normalità accompagnata da una condizione psichica di equilibrio

D: Per concludere: ci offre almeno tre consigli pratici per avere un rapporto sano e bilanciato col cibo, sia sul fronte strettamente nutrizionale, concreto, sia sul piano più interiore, psicologico?

R: Il cibo migliore per ognuno è un cibo che piace, nutre e non danneggia. Le scelte quindi devono tenere conto del sapore, delle quantità e delle qualità. Se si ama la pasta, ci si può abituare a quella integrale perché meno calorica, se si amano le carni si può scegliere quella più magra rinunciando ad esempio agli insaccati, se si ama il pane lo si può mangiare a colazione o in un pasto abbinandolo alle verdure ma evitando di abbinarlo a primi piatti o secondi piatti, se si amano i formaggi ci si può abituare a scegliere quelli meno grassi, se si amano i dolci e non si è in sovrappeso, imparare a mangiarli fuori dei pasti ed in piccole quantità, e così via la scelta dei cibi per ciascuno, con eventuale consiglio medico; aggiungo, sempre le dosi calibrate per età e consumo di calorie giornaliere, ecco perché sarebbe comunque opportuno fare esercizio fisico semplice quotidiano: oltre che per efficienza muscolare e articolare, anche per consumare calorie…

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