Intervista a Annamaria Bisignano su cibo sano e sicuro 
Di Anna Fata

Oggi una delle sfere che maggiormente desta attenzione e interesse è quella alimentare. La vediamo declinata in tutti i modi, luoghi e tempi possibili: culinario, gastronomico, scientifico, medico, culturale, sociale, individuale, religioso, spirituale, etico, romanzesco, culturale, cinematografico, territoriale, economico, produttivo, aziendale, familiare, tradizionale, innovativo, legato ad eventi e ricorrenze.

Si potrebbe dire: a ciascuno il suo cibo, a ciascuno la sua dieta, a ciascuno il suo nutrimento per il corpo e la mente.

Nonostante siano sempre più diffuse l’informazione, la cultura e l’educazione in materia di alimentazione, quanto siamo sicuri di conoscere veramente quello che abbiamo nel piatto? Quanto siamo certi che stiamo effettuando delle scelte giuste in materia di salubrità, sicurezza ed etica per i nostri acquisti e consumi?

Oggi abbiamo a disposizione risorse e fonti pressoché infinite per informarci. Ovunque o quasi sembra che si parli di cibo. Anche per questo motivo è verosimile che prima o poi affiori dentro di noi l’illusione di essere a nostra volta degli esperti o di saperne quanto basta per mangiare bene, nel rispetto di noi stessi, del cibo, del prossimo e dell’ambiente.

Malgrado ciò la materia è molto più complessa di quanto magari possiamo immaginare. Orientarsi tra leggi, etichette, principi etici e valoriali, elementi nutrizionali, salutistici e scientifici non è sempre facile. Abbiamo provato a fare chiarezza su questo e molto altro con Annamaria Bisignano laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, Fondatrice di Cibo Sicuro Nel Piatto e Divulgatrice scientifica.

Intervista a Annamaria Bisignano: Quanto è sano e sicuro quello che stai mangiando?

D: Che cosa si intende con l’espressione “sicurezza alimentare”? Quali sono i requisiti affinché un alimento si possa definire sicuro?

R: La sicurezza alimentare costituisce la garanzia che un cibo non risulti pericoloso per la salute dopo il consumo. Il termine si riferisce alla qualità igienico–sanitaria del prodotto e se viene meno potrebbero verificarsi dei rischi per il consumatore.

Affinché gli alimenti siano sicuri occorre che soddisfino i requisiti d’igiene stabiliti per legge, relativi a contaminanti di natura fisica, chimica e microbica.

Da ciò si evince che la sicurezza alimentare pone le basi proprio sull’igiene degli alimenti, che costituisce l’insieme delle condizioni e delle misure necessarie a garantire l’idoneità del cibo, in ogni fase della catena alimentare.

D: Che differenza c’è, se esiste, tra un cibo sicuro e un cibo sano?

R: Il cibo è nutrimento, salute e bontà.

Quando un alimento è sicuro risulta innocuo e non presenta rischi per la salute.

Quando è sano, non solo è idoneo al consumo umano e quindi sicuro, ma apporta anche i nutrienti utili e necessari per le proprie esigenze vitali, differenti da persona a persona in base a età, sesso, corporatura, attività svolta e condizioni fisiche.

Mangiare cibo sano favorisce le prestazioni e il benessere generale e permette al corpo di vivere in salute, evitando molte malattie. Quindi in sintesi, un alimento di qualità deve essere sicuro, sano e buono.

D: Oggi il consumatore sembra essere sempre più attento, riflessivo e ponderato nelle sue scelte. Diversi sono i fattori che prende in considerazione. Il primo elemento con cui viene a contatto è l’aspetto fisico di un prodotto, nella fattispecie il packaging. Come dovrebbe essere in linea generale una confezione per garantire un processo di trasporto, vendita e conservazione di un prodotto in sicurezza e salubrità?

R: Il packaging deve soddisfare una serie di requisiti di sicurezza prima dell’immissione sul mercato, durante l’utilizzo da parte dei consumatori e dopo il consumo.

Il materiale deve essere sicuro per le persone e sostenibile l’ambiente. Non deve consentire la migrazione di sostanze indesiderate verso gli alimenti, ma nel contempo deve salvaguardare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto alimentare e proteggerlo da eventuali contaminazioni durante il trasporto e la conservazione.

Pertanto, in base al tipo di impiego del packaging a contatto con gli alimenti, il produttore deve verificare e garantire la sua conformità attraverso test analitici, valutazioni del rischio tossicologico, microbiologico e organolettico e il rilascio di una dichiarazione di conformità.

D: Un argomento molto complesso, dibattuto e per certi versi spinoso riguarda le etichette. Sempre più consumatori investono parte del loro tempo per leggerle, soprattutto quando si avvicinano ad un prodotto nuovo o che non consumano abitualmente. Tale consuetudine tende ad affievolirsi, però, quando comprano prodotti con cui hanno più familiarità o quando si fidano del brand. Come possiamo imparare a leggere correttamente le etichette prima di tutto l’iter di scelta, acquisto, trasporto, conservazione, preparazione e consumo?

R: Se si vuole fare una spesa consapevole è necessario leggere con attenzione le etichette alimentari, per capire meglio cosa si trova nel cibo che acquistiamo.

Spesso ci si sofferma solo sull’apporto calorico e sul quantitativo di grassi indicati nella dichiarazione nutrizionale del prodotto. Oppure ci si fa attrarre dagli slogan scritti sulla confezione.

In realtà è la lista degli ingredienti a fornire le informazioni più importanti sulla qualità dell’alimento. Gli ingredienti sono messi in ordine decrescente. Quindi il primo della lista è quello presente in maggiore quantità nel prodotto.

Per scegliere e consumare alimenti sani, preferiamo quelli con una lista corta di ingredienti. Controlliamo la chiarezza dell’etichetta. Per esempio verifichiamo se lo zucchero viene nascosto con nomi come destrosio, fruttosio, sciroppo di glucosio o altri. Facciamo attenzione anche al tipo di grassi presenti, evitando gli idrogenati e preferendo quelli più sani. Guardiamo poi se ci sono sigle corrispondenti ad additivi e controlliamo la presenza di allergeni. In aggiunta non dimentichiamo di leggere la durata e le condizioni di conservazione.

D: Molti cibi richiedono un’attenta ed accurata preparazione prima di poter essere consumati nelle nostre case. Questo iter richiede spesso cautele particolari in materia di igiene, come nel caso, ad esempio, delle uova, del pesce o di alcune carni. Ci può fornire alcune norme pratiche per lavorare nelle nostre cucine in modo da rendere l’esperienza alimentare fonte di salute e benessere ed evitare il rischio di possibili contaminazioni o intossicazioni?

R: Per prevenire l’insorgenza di malattie dovute a germi e tossine, che si possono sviluppare in caso di contaminazione o cattiva gestione del cibo, è fondamentale seguire alcune buone pratiche.

In cucina occorre che la pulizia di mani, superfici di lavoro, attrezzature, utensili e ambiente diventi una sana abitudine, insieme all’uso di acqua e materie prime sicure.

Inoltre bisogna separare gli alimenti crudi da quelli cotti, usando utensili diversi durante la loro preparazione e conservando gli avanzi in contenitori chiusi.

Poi è importante cuocere accuratamente i cibi (specialmente uova, pesce, carne e pollame) ad una temperatura interna di almeno 70°C. E se gli alimenti sono già cotti, ma deperibili, vanno conservati a meno di 5°C entro due ore dalla preparazione e a più di 65°C prima del consumo.

D: La cottura, contrariamente a quello che a volte crediamo, non annulla tutti i rischi per la salute che alcuni cibi più di altri possono comportare. Quali sono, a suo avviso, le modalità migliori di cottura e quali gli alimenti che richiedono più cautele e che possono beneficiare maggiormente di esse?

R: Il pollame, il pesce, i crostacei, il riso, i salumi e le uova comportano un alto rischio di tossinfezione alimentare, soprattutto quando non vengono conservati, preparati o cucinati correttamente.

Per questi prodotti è preferibile la cottura al vapore o a pressione, in padella o nel forno tradizionale, la bollitura o la lessatura, dove grazie ad un’esposizione più prolungata alle alte temperature di sicurezza è possibile eliminare eventuali batteri presenti. Invece più critica può risultare la cottura a microonde, dove non sempre si raggiungono le temperature di sicurezza al centro dell’alimento.

D: Altro versante molto delicato e sul quale a volte tendiamo a soprassedere riguarda la conservazione dei cibi. Sia quelli che stipiamo nella dispensa, nel frigo o nel freezer dopo l’acquisto, sia quelli di cui conserviamo diligentemente gli avanzi, vanno trattati con le dovute precauzioni. Ci offre delle indicazioni concrete per svolgere al meglio tali attività?

R: La corretta conservazione del cibo a casa è importante per preservare la qualità e la sicurezza dei prodotti e ridurre nel contempo lo spreco alimentare. A tal riguardo è fondamentale una buona organizzazione.

Si ci può avvalere del metodo FIFO (First In First Out), ponendo i nuovi prodotti acquistati dietro quelli più vecchi e consumando gli alimenti prima della data di scadenza, che viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro”.

Ma occorre anche evitare di sovraccaricare il frigo e controllarne periodicamente la temperatura, che deve essere di 4-5°C sulle mensole centrali.

Inoltre la disposizione degli alimenti nel frigorifero varia in base al tipo di prodotto. Carne e pesce vanno conservati sul ripiano più in basso; latticini, uova, dolci a base di creme e avanzi nei comparti centrali; invece frutta e verdura nei cassettoni in basso.

Ma non tutti gli alimenti vanno riposti in frigo. Ad esempio le patate vanno conservate a temperatura ambiente, in un luogo fresco, buio e asciutto.

D: Complice la nostra società industrializzata e frenetica, o anche il semplice piacere di cambiamento, condivisione e socializzazione, più o meno spesso acquistiamo cibi pronti con consegna a domicilio, oppure recandoci direttamente presso gastronomie o sedendoci comodamente in un bel ristorante. In tutti questi casi, a parte un colpo d’occhio iniziale e magari non sempre competente né approfondito, siamo inclini a mangiare compiendo un vero e proprio atto di fiducia. Come fare per capire se il cibo che stiamo per consumare è stato prodotto, conservato e servito in modo sano e sicuro per la nostra salute?

R: Per riconoscere un ristorante o una gastronomia rispettosi delle normative igienico-sanitarie occorre osservare alcuni aspetti fondamentali, come la pulizia degli ambienti esterni e interni e la corretta conservazione e protezione degli alimenti esposti. E nei ristoranti bisogna guardare anche i servizi igienici, che devono risultare puliti e forniti di sapone liquido e asciugamani monouso.

Fondamentale anche l’igiene del personale, che si evince dall’abbigliamento in ordine, uso di copricapo e guanti monouso puliti per la preparazione degli alimenti da banco.

Inoltre il menù deve riportare in modo chiaro i principali componenti, lo stato fisico dell’alimento servito (fresco, congelato o surgelato) e l’utilizzo di ingredienti potenzialmente allergizzanti.

Tuttavia una base di fiducia è sempre necessaria per concedersi questa tipologia di consumo alimentare e viene conquistata attraverso la buona reputazione costruita e mantenuta nel tempo dall’operatore alimentare, grazie alla corretta applicazione delle buone prassi.

D: Infine, se un semplice consumatore volesse approfondire la conoscenza di ciò che riguarda l’igiene, la salubrità e la sicurezza alimentare, o al contrario, volesse diventare un professionista della materia, come ha fatto Lei, che percorsi formativi si sentirebbe di consigliare?

R: I consumatori sono sempre più attenti e consapevoli della reale importanza di acquistare, preparare e consumare cibi salutari e sicuri. Ma spesso necessitano di chiarimenti affidabili per potersi orientare consapevolmente nel complicato mondo dell’agroalimentare. A tal riguardo, il mio consiglio è di informarsi tramite riviste e libri di divulgazione, cartacei o online, avendo cura di selezionare quelli che impiegano fonti autorevoli e di riferimento.

Invece per approfondire la materia a livello professionale, io consiglierei l’iscrizione al corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, scegliendo poi, tra i diversi indirizzi di specializzazione proposti, quello che più rispecchia le proprie inclinazioni e passioni. Inoltre dopo la laurea, è importante rimanere sempre aggiornati sulle continue evoluzioni che caratterizzano il settore.

Leggi anche l’intervista: “Come educare al consumo alimentare consapevole“